Curiosità e ricetta del sidro di mele
Il Sidro è una bevanda alcolica, che si ottiene dalla fermentazione del succo di mela: la gradazione alcolica varia dal 2% all’ 8% dei più forti, e sebbene il sidro si possa realizare con qualsiasi varietà di mela, ne esiste una specifca, chiamata appunto “cider apple”.
Attualmente i maggiori produttori di sidro sono il Regno Unito, l’Irlanda, gli Stati Uniti ed il Canada.
Nel Regno Unito hanno sede le maggiori compagnie produttrici di sidro del mondo (l’anno scorso la produzione ha toccato i 600 milioni di liitri), e ciò ha indotto il paese ad avere anche il maggior numero di consumatori di questa bevanda.
Negli Stati Uniti ed in Canada la differenza di gradazione alcolica distingue l’ “apple juice” dall’ “hard cider”. Non solo, nel caso in cui al sidro vengano aggiunti zuccheri o altra frutta, per poi avviare una seconda fermentazione che aumenta considerevolmente la gradazione alcolica, si parla addirittura di “Apple wine”.
Il tipo di mela utilizzata per la produzione di sidro, ed il procecsso di lavorazione più o meno lungo, fanno sì che molte delle caratteristiche di questa bevanda siano spesso diverse: il sapore, ad esempio, che al variare denomina il sidro dry o sweet (secchi o dolci, ndt), ma anche il colore che da giallo chiaro può diventare arancio o addirittura bronzo. I diversi tipi di sidro possono inoltre presentarsi come torbidi e ricchi di sedimenti o assolutamente chiari e trasparenti, come il “white cider“, un sidro quasi incolore ma con tasso alcolico abbastanza alto (tra il 7 e l’ 8%).
Ognuno di questi aspetti – ma soprattutto il colore e la limpidezza – dipendono strettamente dai processi di spremitura e di fermantazione, dai quali dipende anche la produzione di un sidro “fermo” o frizzante. Oggi le varietà la varietà più apprezzate sono quelle frizzanti, mentre le più tradizionali tenfono ad essere scure e torbide.
Solitamente le mele coltivate per “la tavola” sono ottime anche per la preparazione del sidro, anche se la maggior parte dei produttori preferisce utilizzare un mix di varietà sia da tavola che propriamente da sidro, se non esclusivamente quelle da sidro.
LA PRESSATURA
Una volta raccolte le mele vengono ridotte in una poltiglia chiamata pomace (simile alla sansa, ndt) tramite l’utilizzo dei “cider mills” (mulini o presse per il sidro) che i produttori più tradizionali fanno ancora funzionare ad acqua come dei veri e propri mullini, mentre i più “progressisti” hanno optato per la moderna elettricità.
La polpa viene poi trasferita nelle presse da sidro, dove viene stesa in strati, chiamati cheeses. Tradizionalmente nel metodo per la spremitura della frutta, per farne uscire i succhi vengono utilizzati degli strati di paglia e di cenere alternati a quelli di pomace, fino ad avere un massimo di 12 strati:ciò protegge la polpa dall’aria e minimizza i rischi di ossidazione.
Una volta terminata questa parte, l’intero blocco viene sottoposto a crescenti gradi di pressione e temperatura, fino a quando tutti i succhi della frutta sono stati raccolti.
Il succo ottenuto viene quindi filtrato e travasato in tini o botti, mentre la polpa rimasta viene invece riutilizzata nelle fattorie come mangime.
LA FERMENTAZIONE
La fermentazione avviene ad una temperatura che oscilla tra i 4 ed i 16 gradi e, anche se sembra bassa, è ideale per la preparazione del sidro, poichè più tempo dura la fermentazione, più il sidro risulterà aromatico.
Un attimo prima che il processo di fermentazione consumi tutti gli zuccheri, il sidro viene travasato in nuovi tini, per far in modo che le parti di lievito inattive rimangano sul fondo del tino precedente. A questo punto è necessario evitare che il contatto con l’aria produca batteri, ed è per questo che i tini vengono riempiti completamente, impendendo ogni possibile infiltrazione d’aria.
La fermentazione degli zuccheri rimasti genera una piccola quantità di anidride carbonica che forma una specie di strato protettivo sul liquido, ed è a questo punto che – se necessario – vengono aggiunti zuccheri.
Il sidro è pronto dopo tre mesi di fermentazione, anche se il più delle volte viene lasciato nei tini ad invecchiare per due o tre anni.
DERIVATI DEL SIDRO
Sia il Calvados che l’ Applejack si distillano dal sidro.
Il Calvados – prodotto soprattutto in Francia – si produce attraverso una doppia distillazione: dopo la prima il tasso alcolico si aggira sui 28-30%, mentre dopo la seconda raggiunge il 40%.
L’ Applejack è invece una bevanda molto alcolica, prodotta nel Nord America ed in Canada, a partire da un concentrato di sidro ottenuto con una “distillazione per congelamento”. Nel processo i tini di sidro vengono lasciati all’aperto durante le notti invernali. Le gelate notturne permettono all’acqua di congelare: l’acqua gelata viene rimossa, lasciando così nel tino la soluzione alcolica.
L’operazione viene ripetuta più volte durante l’inverno, fino a quando la gradazione alcolica nella botte raggiunge il 30 o 40%.
LA PREPARAZIONE
E’ una ricetta semplice purchè si abbiano a disposizione gli attrezzi per lavorare le mele.
Procuratevi circa 3 kg di mele – come abbiamo detto non occorre siano tutte dello stesso tipo – lavatele, pelatele e, dopo aver eliminato il torsolo, tagliatele a pezzi.
Passate le mele in un passaverdure o una centrifuga, poi lasciate la polpa a fermentare per circa 5 o 6 mesi.
Preparate quindi delle bottiglie preferibilmente di vetro, lavate e sterilizzate e versatevi il sidro filtrandolo attraverso una garza.
Una volta riempite le bottiglie riponetele in luogo asciutto e buio fino al momento di berlo.
A cura di Diletta Fraizzoli