La storia del Calvados
Il Calvados è un prodotto della regione Francese della Bassa Normandia, dove il microclima ed il territorio favoriscono la produzione e la maturazione delle varietà melifere Bisquet e Marin Onfroy, due delle varietà base per la creazione di quest’acquavite di mela, conosciuta anche com “Brandy di mela”.
Anche se Carlo Magno cita già nel VIII secolo il lavoro di distillatore, la “Corporazione dei Distillatori di Sidro”, nasce solo nel 1606, e riferisce di una prima distillazione in Normandia nel 1553, ad opera di Gilles de Gouberville. La famiglia De Gouberville, faceva parte dei grandi proprietari terrieri della Francia del 1500. Gilles, il più giovane della famiglia, fondò un giornale dove il 28 marzo 1553 raccontò per filo e per segno l’arte della distillazione della mela… e questa fu la prima testimonianza scritta della nascita del Calvados.
Nel XVII secolo l’arte della distillazione e la produzione del sidro di mela si espansero per tutta la nazione, ma all’improvviso una serie di tasse e divieti vennero imposti in tutte le regioni francesi, tranne in Bretagna e Normandia, che rimasero le uniche produttrici. La zona, conosciuta poi come ‘Calvados’ , venne “ufficializzata” dopo la Rivoluzione Francese, anche se l’acquavite di sidro (l’Eau de vie de cidre) era già comunemente nota con lo stesso nome.
L’epoca d’oro del Calvados fu durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale, prima perchè l’esercito francese ne veniva regolarmente rifornito, poi perchè alla fine della Guerra ottenne l’ Appellation d’ Origine Contrôlée (denominazione controllata), diventando così un prodotto “protetto”.
Con l’avvento delle tecnologie e della attrezzature moderne la produzione e la vendita si intensificarono, facendo del Calvados uno dei distillati francesi più famosi ed apprezzati.
Le varietà melifere utilizzate per la realizzazione del Calvados sono circa 800 (suddivise in cinque grandi gruppi), anche se legalmente ne vengono riconosciute solo 48, e sono diverse dalle varietà di mela cosiddette “da tavola”. Troviamo quindi i gruppi delle varietà “Amara” (che grazie all’alta concentrazione di tannino da corposità al sidro); “Dolce” (dal”alto grado zuccherino, garanzia del tasso alcolico); “Acidula” (il cui acido malico previene la formazione di batterio nel mosto); “Dolce-Amara” (usate per stabilizzare il grado alcolico della bevanda); “Acida” (grazie alla quale si crea una fermentazione omogenea e si evita l’ossidazione).
LE REGOLE DELLA CORPORAZIONE
Sono ferree sia per quel che riguarda la produzione e la lavorazione del Calvados, che per l’assegnazione della denominazione sulle etichette.
La lavorazione del Calvados perfetto prevede una corretta suddivisione delle varietà: 40% di mele dolci, 40% di mele amare ed il restante 30% di mele acide, questo garantisce che il tasso alcolico sia di almeno 4,5%, quello richiesto per un’ottima qualità di Calvados. I frutti vanno fatti fermentare naturalmente per circa tre mesi, per poi procedere alla pressatura ed alla distillazione del sidro. In base alle varietà di mele utilizzate per la preparazione del sidro alla base del distillato, il Calvados può essere classificato come millesimato (se la varietà utilizzata e la distillazione sono uniche), o assemblato (quando il risultao è il prodotto di diverse distillazioni).
Per quanto riguarda le denominazioni, la corporazione le distingue secondo gli anni di invecchiamento in fusti di legno. Avremo così le denominazioni “Trois Étoiles” (Tre Stelle) ai Calvados invecchiati almeno due anni in fusti di legno; “Vieux” o “Réserve” (Vecchio – Riserva) con un invecchiamento minimo di tre anni; i “Vieille Réserve” o “V. O.” (Vecchia riserva) invecchiati per almenno quattro anni; VSOP, una qualità rimasta nei fusti di legno per almeno cinque anni, e poi la denominazione massima, la cosiddetta Napolèon (o Horse d’age, Age inconnu), per i Calvados che invecchiano in fusti di legno oltre i sei anni.
Accanto alla denominazione, sull’etichetta la Corporazione fa annotare l’anno di imbottigliamento, a determinare il termine del processo di lavorazione del Calvados. L’invecchiamento del distillato influisce ovviamente sul colore, l’aroma e la finalità del prodotto. I Calvados più giovani hanno un intenso aroma fruttato, e vengono utilizzati per la preparazione di cocktails o aperitivi, mentre quelli più invecchiati, dall’intensa colorazione (che passa da un dorato ad un ambrato e mogano), vanno serviti dopo un pasto importante, in cui sono stati serviti vini di pari qualità.
La degustazione del Calvados invecchiato, presentato in un classico bicchiere da brandy, è tradizionale nei pranzi francesi di una certa importanza.